Ce mois-ci, à la table de Sandrine, notre partenaire :
“Un dessert à partir des produits Quai Sud et Epicerie de Provence. Une assiette jouant sur les textures, formes, volumes et saveurs, totalement irrésistible, qui fera craquer l’être aimé. A déguster aussitôt dressé, afin que la tuile conserve tout son croustillant !!!!!”
Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 60mn
Temps de cuisson : 1h50mn
Temps de réfrigération : 12 heures minimum
Ingrédients et quantités :
La gelée passion : 6 fruits de la passion (100g de pulpe)- 30cl de jus d’orange – 30g de sucre semoule – 2 feuilles de gélatine
Les tuiles agrumes épices : 100g de cassonade – 50g de beurre mou – 4cl de jus d’orange – 50g de farine – 1CS d’aide-culinaire spécial desserts agrumes épices Quai Sud
Le crémeux Xocoméli : 2 jaunes d’œufs – 130g de sucre semoule – 34cl de lait – 34cl de crème liquide entière – 300g de chocolat Xocoméli Valhrona
L’ananas safrané : 1 ananas – 25g de beurre – 3 CS de cassonade – 1 CS de confit de safran Epicerie de Provence –
Les cœurs d’ananas séchés : 6 tranches très fines d’ananas – QS de sucre glace – QS de sirop de sucre Muscovado Epicerie de Provence
Dressage : feuille d’or – QS de safran en filaments – feuilles d’ananas
Progression :
La gelée passion : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer dans une casserole le jus d’orange avec la pulpe des fruits de la passion, et le sucre. Incorporez la gélatine une fois ramolli et essorée, et laissez refroidir. Coulez dans 6 coeurs à entremet dressés sur assiettes. Faites prendre au froid pendant deux heures minimum.
Le crémeux Xocoméli : Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre, jusqu’à blanchiment. Incorporez le mélange chaud. Faites à cuire à nouveau jusqu’à épaississement, mais sans ébullition. Versez dans saladier contenant le chocolat Xocoméli, et lissez bien. Versez ensuite le crémeux dans une plaque , laissez refroidir, puis reposer 12h minimum au réfrigérateur.
Les tuiles aux agrumes et épices : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez la cassonade avec le beurre mou. Ajoutez la farine, le mélange agrumes épices, puis le jus d’orange. Laissez reposer ½ heure au froid. Etalez la pâte en bandes de dimensions de vos cercles à entremet, puis faites cuire au four environ 4-5mn. Dès la sortie du four, moulez-les avec délicatesse autour des cercles beurrés. Laissez refroidir, puis conservez dans une boite hermétique.
L’ananas safrané : Epluchez l’ananas, et conservez les feuilles du plumet. Otez la partie centrale du fruit, puis coupez l’ananas en petits cubes. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Jetez-y les cubes d’ananas, puis saupoudrez avec la cassonade. Laissez caraméliser, puis déglacez avec le confit de safran. Enrobez bien, laissez réduire et stoppez la cuisson. Débarrassez dans un saladier.
Les cœurs d’ananas séchés : Préchauffez votre four à 100°C (Th. 3-4). A l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur, faites un cœur dans chaque tranche. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace. Recouvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé, puis d’une seconde plaque. Faites sécher au four pendant environ 1h. Retirez la plaque et le papier sulfurisé. Badigeonnez chaque cœur à l’aide d’un pinceau avec un peu de sirop de sucre muscovado, et faites sécher à nouveau pendant 15mn. Laissez refroidir.
Dressage : Au centre de chaque gelée de passion, déposez une tuile agrumes épices. Remplissez l’intérieur avec délicatesse de cubes d’ananas safranés. Faites une quenelle Xocoméli à l’aide de 2 cuillères à soupe bien chaudes, et déposez sur l’ananas. Plantez un cœur d’ananas séché dans la quenelle, une feuille d’ananas, et parsemez de quelques filaments de safran. Ajoutez aussi un éclat de feuille d’or. Servez aussitôt !!!!
